Arômes et Parfums

Modulation de saveurs

Il existe cinq saveurs primaires : l’amertume, le sucré, l’umami, l’acidité et le salé.

Ces saveurs sont perçues via les récepteurs du goût, situées sur différentes zones de la langue.
Nous savons qu’une alimentation trop sucrée ou trop salée peut entraîner de nombreux problèmes de santé. Cependant, certaines molécules peuvent réhausser le goût sucré ou salé, et sont donc intéressantes pour limiter l’utilisation des condiments traditionnels.

L’umami, ou « goût savoureux », est recherché pour fabriquer des aliments savoureux. Les exhausteurs sont donc d’un intérêt certains. Lorsque que l’on travaille sur l’acidité et l’amertume, on recherche les activateurs ou les inhibiteurs, qui interviendront différemment en fonction du contexte.

On notera par exemple, dans l’industrie brassicole, la recherche d’un certain degré d’amertume. En revanche, on s’applique parfois à masquer cette amertume, dans certains plats notamment.

Il existe différents types de récepteurs gustatifs.

Les récepteurs TAS1 et 2 sont impliqués dans les voies de signalisation pour la perception du goût sucré, de l’amertume ainsi que de l’umami. Ces récepteurs appartiennent à la famille des récepteurs couplés aux protéines G. La perception du goût salé, est quant à elle, liée au canal sodium épithélial de transmission.

De plus, les stimuli thermiques (chaud/froid), ainsi que la perception des lipides alimentaires, contribuent également au goût. Ces paramètres sont régulés respectivement par des canaux TRPC et plusieurs autres protéines (y compris GPCR).

  • Toutes ces propriétés sensorielles offrent la possibilité de créer des ingrédients innovants pour moduler la perception du goût. Greenpharma aide donc ses clients en proposant :la recherche de produits tels que ceux présentés dans nos chimiothèques naturelles, pour réaliser des essais sur les récepteurs du goût ou
  • l’utilisation de techniques in silico pour sélectionner des molécules putatives modulant les récepteurs de goût. Nous combinons deux approches basées, sur les informations structurales sur les récepteurs et/ou ligands connus.

Notre base de données GPDB est utilisée comme source de molécules naturelles pour le criblage virtuel et pour déterminer les plantes (ou autres organismes), pouvant produire les molécules.

Enfin, notre plateforme de développement et notre service de sourcing accompagnent nos clients
dans leur mise à l’échelle industrielle.